微生物發(fā)酵飼料的應(yīng)用已經(jīng)有很長(zhǎng)歷史，形式多種多樣。但有關(guān)微生物發(fā)酵飼料的定義至今仍不統(tǒng)一。筆者經(jīng)過(guò)多研究，結(jié)合前人研究成果，針對(duì)微生物發(fā)酵飼料定義、特征及發(fā)酵菌種作一初步歸納總結(jié)。

1、微生物發(fā)酵飼料的定義

在人為可控制的條件下，以植物性農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料，通過(guò)微生物代謝作用，降解部分多糖、蛋白質(zhì)和脂肪等大分子物質(zhì)，生成有機(jī)酸、可溶性多肽等小分子物質(zhì)，形成營(yíng)養(yǎng)豐富、適口性好、活菌含量高的生物飼料或飼料原料。

2、微生物發(fā)酵飼料的主要特征

飼料具有天然發(fā)酵香味，良好誘食效果，能顯著提高適口性。

含有大量有益菌，有害菌（大腸桿菌、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌等）數(shù)量極低，不超過(guò)10cfu/g。

發(fā)酵成品pH值較低，在4.5左右，含有較多乳酸和乙酸等有機(jī)酸。

3、生產(chǎn)微生物發(fā)酵飼料的菌種

生產(chǎn)菌種是發(fā)酵過(guò)程的靈魂。生產(chǎn)發(fā)酵飼料的菌種很多，主要有以下四類(lèi)：乳酸菌、芽孢菌、酵母菌和霉菌等。

3.1 乳酸菌

目前生產(chǎn)中使用的乳酸菌至少有30多種。按乳酸代謝途徑，大致可以歸納為4種類(lèi)型：同型乳酸發(fā)酵、專(zhuān)性異型乳酸發(fā)酵、兼性乳酸發(fā)酵和雙歧桿菌異型乳酸發(fā)酵。

1) 同型乳酸發(fā)酵

C6H12O6 →2 CH3CH（OH）COOH

一分子葡萄糖分解成二分子乳酸，整個(gè)過(guò)程不產(chǎn)氣。這種轉(zhuǎn)化是很理想，產(chǎn)物最合適，效率也最高，典型菌種主要有：德氏乳桿菌（Lactobacillus delbruekii）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilum）、唾液乳桿菌（Lactobacillus salivarius）、嗜熱乳桿菌（Lactobacillus thermophilus）、糞腸球菌（Enterococcus faecalis）、乳酸乳球菌（Lactococcuslactics）

2) 專(zhuān)性異型乳酸發(fā)酵

C6H12O6→ CH3CH（OH）COOH + CH3COOH + CO2

一分子葡萄糖轉(zhuǎn)化成一分子乳酸和一分子乙酸。與同型乳酸發(fā)酵相比，這種發(fā)酵轉(zhuǎn)化效率要低得多，而且還有產(chǎn)氣損失。典型菌種主要有：發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）、高加索酸奶乳桿菌（Lactobacillus kefir）、短乳桿菌（Lactobacillus brevis）、巴氏乳桿菌（Lactobacillus pastorianus）。

3) 兼性異型乳酸發(fā)酵

C6H12O6→ 2 CH3CH（OH）COOH ； C6H12O6 →CH3CH（OH）COOH+ CH3COOH + CO2

同時(shí)進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵，這2種代謝進(jìn)行程度和比例取決于菌種性質(zhì)和外界培養(yǎng)條件。典型菌種主要有：植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）、清酒乳桿菌（Lactobacillus sake）。

4) 異型雙歧桿菌乳酸發(fā)酵

2C6H12O6→ 2CH3CH（OH）COOH + 3 CH3COOH

比較典型菌種是動(dòng)物雙歧桿菌（Bifidobacterium animal），雙歧桿菌培養(yǎng)要求很?chē)?yán)格，對(duì)厭氧的要求極高，目前還很難應(yīng)用在實(shí)際生產(chǎn)中。

3.2 芽孢菌

目前在生產(chǎn)中應(yīng)用的有近10種，以桿菌為主，主要為以下3種：地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）和蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）。芽孢桿菌能耐受高溫，在有氧和無(wú)氧條件下都能存活。在營(yíng)養(yǎng)缺乏、干旱等條件下形成芽孢，在條件適宜時(shí)又可以重新萌發(fā)成營(yíng)養(yǎng)體。利用芽孢桿菌發(fā)酵飼料的目的主要是為了消耗培養(yǎng)體系中殘留的氧氣，為乳酸菌創(chuàng)造厭氧環(huán)境。另外，近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，有些芽孢桿菌能產(chǎn)生殺滅大腸桿菌和沙門(mén)氏菌等有害微生物的細(xì)菌素（也稱(chēng)抗菌肽），這些抗菌物質(zhì)針對(duì)性很強(qiáng)，只對(duì)某些類(lèi)型微生物細(xì)胞有破壞作用，對(duì)酵母菌和乳酸菌沒(méi)有影響。

3.3 酵母菌

目前在生產(chǎn)中應(yīng)用的有20多種，主要是以下3種：釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、熱帶假絲酵母（Candida tropicalis）、產(chǎn)朊假絲酵母（Candida utilis）。

啤酒酵母和面包酵母是最常用的釀酒酵母。熱帶假絲酵母和產(chǎn)朊假絲酵母的生長(zhǎng)速度很快，在適宜的溫度和營(yíng)養(yǎng)條件下，它們的世代倍增時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)，特別適合處理食品加工產(chǎn)生的廢水。

3.4 霉菌

目前在生產(chǎn)中應(yīng)用的有近10種，主要是以下3種：米曲霉（Aspergillusoryzae）、黑曲霉（Aspergillusniger）和白地霉（Geotrichumcandidum）。

一般來(lái)說(shuō)，利用霉菌發(fā)酵，基本上都是有氧發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的代謝熱，生產(chǎn)過(guò)程中料曲的溫度控制往往是生產(chǎn)成敗的關(guān)鍵。霉菌發(fā)酵目前主要采用淺盤(pán)發(fā)酵，料曲厚度不超過(guò)5厘米。如果采用厚層發(fā)酵，需要采用強(qiáng)通風(fēng)裝置，生產(chǎn)能耗很大，從這一點(diǎn)上說(shuō)，霉菌發(fā)酵不適合用于生產(chǎn)飼料或者飼料原料。

目前，實(shí)際生產(chǎn)中利用霉菌主要是利用它能合成纖維素酶、半纖維素酶和蛋白酶的特性，利用廉價(jià)的粗蛋白原料作為發(fā)酵底物，生產(chǎn)高活性的蛋白飼料，或者就是粗酶制劑。（來(lái)源：中廣微生物）